Rindslungenbraten – oder Filet à la Colbert

Wenn er Rindslungebraten hört bekommt der Deutsche meist einen Schock.

Dabei ist ein Lungenbraten wirklich was Gutes! Nämlich die Lende!

Und nachdem ich letzte Woche ZWEI Rezepte fertig gemacht habe, veröffentliche ich bereits eines vorab. Das andere (Wunderbrötchen!!!) gibts aber dann nur gedruckt.

Übersetzungen: Beuschl ist die wahre Lunge, Hinrnpofesen sind so Weißbrotschnitten mit Hirn und Eiern und gebraten… Sollt ich mal probieren, als Kind haben wir das öfter bekommen.

Hier das Rezept:

• Rindslungenbraten (= Rinderlende ) ca. 700 – 800g
• Salz und Pfeffer
• Öl (irgendein neutrales z.B. Sonnenblumenöl)
• Speck oder ein Schweinenetz
• Butter
• Wasser oder Rindssuppe zum Aufgiessen – und Sossenfinalisieren
• ein Kohlkopf

Für die Duxelles (das ist so ein Gatsch, mit dem man dann den Lungenbraten einschmiert, bevor man ihn einpackt) :

• Butter
• Zwiebeln (1 kleine)
• Petersilie
  Wenn man will kann man auch Kerbel, Estragon, Schnittlauch dazunehmen. Hmm Ideee! ev. mach ichs mal asiatisch mit Shitakepilzen und Korianer!
• Champignons (100g – weiß nicht, mach ich nach Gefühl)
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel, Champignons, Kräuter sehr sehr fein hacken.
Lungenbraten von den Flachsen befreien, salzen, pfeffern.
In einer Pfanne Öl sehr heiß werden lassen, den Lungenbraten von allen Seiten anbraten (pro Seite ca. eine Minute). Kalt werden lassen.

Zwiebeln in Butter anbraten, Champignons dazu – braten, Kräuter dazu.
Salzen, Pfeffern. Ich nehm eigentlich immer die Pfanne, in der ich vorher das Fleisch zubereitet habe, weil ich mir einbilde, dass das etwas geschmackiger wird.
Dieser Gatsch ist dann die Duxelles.

Kohlblätter ablösen – soviele Blätter nehmen, wie man benötigt, um den Lungenbraten gut einzuwickeln.
In Salzwasser blanchieren, danach kalt abschwemmen und abtropfen lassen, wenn notwenig ein wenig platt klopfen – aber vorsichtig!

Schweinenetz oder Speckstreifen auf eine Plastikfolie legen (wenn man biologisch angehaucht ist oder im letzten Jahrhundert lebt  geht auch ein Geschirrtuch).
Kohl drauflegen.
Duxelles drauf verteilen (kann man auch auf den Lungenbraten streichen).
Lungenbraten drauflegen.
Einwickeln.

Mit Spagat (öh Bindfanden) umwickeln (OHNE Plastikfolie!!).
Bei 200 Grad im Backrohr ca. 20 Minuten braten (englisch) oder Kerntemperatur 38° – 50°. Wers nicht so englisch mag bis maximal 58°.

Häufig aufgießen mit Wasser oder Rindersuppe.

Den Saft kann man später entfetten und mit Wasser / Rindsuppe und ggf. etwas Mehl aufkochen und dazuessen.

Beilage: Kartoffeln, Pommes, Reis, Kroketten… so Zeug halt.